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[吃货交流] 解锁让水果好吃10倍的方式!!!

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发表于 2021-11-29 19:58:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
最近在研究一个神奇的厨房选题:水果入菜。 水果入菜真的不是黑暗料理,其实是很多大厨都爱用的调味利器。
举个广为人知的例子,粤菜中的经典咕噜肉,就是水果菜的经典之作。
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想想也有道理嘛:水果本身香气丰富浓郁,加热后口感和甜度都会大幅上涨,很多常规的炖肉煮菜只要加一点水果,瞬间增色不少!
还有一些本身平平无奇的水果,只要最简单的调味点拨,居然能脱胎换骨级变好吃。
w0j01_n8o3m5s2.jpg 两种风格的红烧肉,中式西式各一道,软糯油润。
我们实验了一遍全网最流行的水果菜谱,也挖来了大厨的私藏,给你们总结了一份香气扑鼻的水果菜单。
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用到的都是极为常见水果和食材,超市菜场都能一键备齐,每一步都是亲妈级的详细。
拿好它,即便厨房小白也能惊艳很多人:(菜单卡片都在文末,用料用量都给你们准备好啦,记得一键收藏哦!)
先来一波香喷喷的水果炖肉
苹果红烧肉香甜微酸解锁苹果新用法
苹果+猪肉,是在西餐中很常见的搭配。但是很少人知道,其实苹果拿来做中式红烧肉,甚至有1+1>2的效果,无比开胃下饭!
苹果甜香中一点点微酸,既能减弱猪的腥气,又能给味道浓厚的肉料理,增加一笔点睛的轻盈果香。
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我们研究的这道红烧肉,还藏了一点小心机:分不同时间放苹果。一道菜里能同时吃到两种质地:化沙的果泥和清脆的果片,口感真的好丰富~
e7u64_h3j1d5n2.jpg 肉和调料的具体用量,都在文末菜谱小卡片哦~
五花肉冷水下锅焯水后沥干,冷锅小火放一点点油煎肉,肉块变成金黄色后盛出。这一步请不要省略,油煎既能逼出些许油分,美拉德反应也能让整体菜香气更足。
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待锅稍凉后,再来炒个糖色:锅底只留一小勺油的量,中大火把冰糖化开,转小火将糖熬至红褐色。
糖色炒到位后,立刻把肉下入锅中翻炒,然后加入开水没过猪肉。(一定要开水!)
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待水煮至沸腾,就可以下酱油、盐、糖、八角香叶,以及半只去皮切片的苹果。水煮沸后盖上锅盖,转小小火炖煮1小时!
这半只苹果炖煮过程中会化成泥,融进汁里,给汤汁增加厚度与香气。
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1小时后,再加入半只切片苹果,转大火快速收汁。
这部分苹果没有经过太长时间的炖煮,还保留了部分脆度与香气,又吸入了猪肉的醇香,简直比肉还好吃……
t7v78_k7v6n6p5.jpg 收汁大概持续几分钟,收到这个状态即可,小心不要收太干啦。
热红酒梨炖肉西餐厅里的高级味道 有手就能做
所有的热红酒爱好者们,请务必试试这道菜。
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炖到酥烂的五花肉,几乎一抿即化的清甜梨肉,统统吸饱了红酒香料气息,风味层次太绝了......
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这道菜的味型,近似经典的甜品热红酒炖梨,所以更强调肉桂温暖的甜香感,那就把上面红烧肉的香料,替换成迷迭香、香叶、桂皮(味道相似,但比肉桂更适合炖猪肉)。
迷迭香差不多就是西餐中的八角,扔一小丛进去,那味就来了。
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做法比红烧肉还简单,连糖色都不用炒:焯水后把肉煎至金黄,直接加入红酒没过猪肉,把调料和香料一同扔进去,大火煮沸后转小火炖煮1h。
最后,大火收汁即可。
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这道菜有多香呢?炖到最后没关好厨房门,冬日气息的温暖肉香一点点飘出来,馋到整个公司都跑来围观……
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芒果百香果煎排骨果香澎湃

这一道,是真·全场最香的菜。澎湃汹涌的热带水果香气,配上煎得香香酥酥的排骨,意料之外的好吃。
虽说芒果和百香果都过了最好的季节,但拿来做菜其实刚刚好。
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芒果切丁,越碎越好,百香果挖出备用。肋排提前泡水1小时(去血水),擦干后用盐、黑胡椒腌制40分钟,给肉上一个底味,这样吃起来滋味就不淡薄。
稍微宽油(浸到肉的一半),全程中火,每面各煎5分钟,把排骨两面煎熟,表面金黄即可。
请不要怕胖,不要跳过这一步!宽油煎过的肉风味明显不一样:外层香酥,挂起汁才好吃;)
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时间不用卡死,可根据排骨颜色和自己想要的状态调整。

煎熟排骨后,倒出多余的煎肉油,留少许底油在锅内。(新手为确保稳妥,可以先将排骨捞出,再倒油。)
然后转中大火,下入提前备好的百香果肉和芒果肉丁,加入20g砂糖和少量水(10ml左右),快速和排骨一起翻炒出锅,翻炒不能超过3分钟。
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不建议减糖。百香果本就偏酸,反季购买甜度没法保证,加热后酸感更强,所以糖量只能多不能少,喜甜的朋友可把糖量增至25g。

下入百香果和芒果后,收汁时间不能超过3分钟,否则香气散尽,不再有新鲜的热带果香。
芒果切丁要尽量切碎,最好能剁一下,颗粒过大不方便在短时间内化泥成汁。
想要成菜美观点的,可以切点红椒碎和果酱一起翻炒。
PS 桃子、菠萝、山楂等水果,也非常适合和肉一起炖,红烧、糖醋都能做出很甜美的水果菜,可以尽情探索~
秋冬限定的柿子大概是最被低估的入菜食材
没吃过柿子菜肴之前,大家第一反应:“什么黑暗料理……”吃过第一口之后:真香!
脆柿这种质地弹而紧实的水果,最适合煎烤炒,不仅能给柿子去涩,而且质地Q弹软嫩,又容易吸味,可以说是神仙食材了……
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脆柿烤鸡温温柔柔的肉香
无意间逛到日本某家柿子果园的官网,看到柿子烤鸡肉的菜谱推荐,做法简单,味道神仙!
高温煎烤,脆柿有美妙的美拉德香气,同时烤制又能最大程度保留脆柿本身的口感,吸足鸡腿的肉香,甜甜又多汁。
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推荐用脆一点的柿子,越脆越好。

做起来也真的很简单!
鸡腿肉切块,用盐和黑胡椒腌制40分钟,和同样切块的脆柿串在一起,刷油放入烤箱200°C上下火烤40分钟(如果垫了锡纸或烤盘,中途记得拿出来翻面)。
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竹签串之前最好泡水半小时,以免烤的时候会焦糊。
没有烤箱的话,煎也可以:串的时候,鸡腿肉和脆柿切小块些,一定要确保鸡肉能煎熟。
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建议用小火慢煎,鸡肉断生后可开大火稍微上色。
最烂的方法,直接上锅煎也行。菜谱给到这份上,就是说真心实意,你一定要试试脆柿和鸡腿肉的搭配!
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豆腐泥拌脆柿沙拉甜美咸香 豆香浓郁
这是朋友圈一位大厨分享的吃法,看着就馋,自己立刻试了试,结果一次就成功:豆腐碾成泥,和脆柿拌匀做成沙拉,只用简单的盐调味就很绝了。

柿子的香甜,和浓郁的豆腐泥在嘴里交织,又绵又弹,好温柔的一道沙拉。
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开水将豆腐烫熟,取出,用重物将豆腐水分压出,这一步是为了让豆腐的风味更为集中浓郁,差不多30分钟就好。
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把脱水豆腐捣成泥,越碎越好,再加少许盐,用勺子搅打至顺滑,然后和切成小薄片的柿子拌匀。
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还有一个作弊小技巧:淋上一些三岛的和风沙拉汁(紫苏味),再来一层清野的紫苏回味,拿出去居酒屋卖40块不过分吧?
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蘸料里加点果汁香气绝了

柑橘类水果酸甜多汁,香气清新,一点点就很灵了,提鲜又增味。不论中餐西餐,都是酱汁蘸水的最优选。
橙汁沙拉油清新出挑灵魂点睛
这是来自西班牙一星斗牛犬餐厅名厨Ferran Adria的菜谱,用的就是酸橙和橄榄油乳化的酱汁菜谱,调味非常简单,就是酸橙汁(Lime,绿色的柠檬)和橄榄油。
酸橙酸度高,很适合用来腌生鱼,但对日常家庭来说,其实用橙汁+柠檬汁的组合,反而应用范围更广,不管蒸鱼还是煮虾拌沙拉,都很出挑。
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将橙汁和柠檬汁混合,橄榄油少量分次加入果汁混合物中,搅打至粘稠(最好用打蛋器),充分乳化,否则会油水分离,比较油腻。
橙子柠檬做为调味主调,橄榄油补充油脂,带上一些蜂蜜的甜感,非常清爽。
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拿来做烤鱼的酱汁也非常合适。虽说柠檬烤鱼更常见,但比起柠檬高昂的酸度,加入的橙子,会更凸显鱼肉的鲜甜
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青金桔酱油碟万能蘸料 简单快手
青金桔的香气和味道,比柠檬还要浓烈,海南一带都直接当醋来用。最适合佐肉,酸香解腻,神仙蘸料没错了。
往酱油里滋一下,没到嘴里,口水就先流出来了。
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虾、鸡、鱼、螺,真·什么都能蘸,蘸什么都好吃。
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思路打开,换成百香果也毫不逊色:蘸过的每块肉,都是香气炸弹,一口一口往嘴送,别提多上头了。
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水果甜品热着吃也能吃出花来!
虽说甜品本就是水果的主场,但我们还是给大家挖到一些有趣吃法!
苹果芝士春卷酥脆上头奶香浓郁
这是我们做过最简单的水果派!
用中式春卷皮能煎出香香脆脆的外壳,四舍五入相当于中式水果馅饼了。(我们用的是南翔春卷皮,盒马、叮咚有售)
做法也是简单到不好意思说:苹果切丁,和黄油、糖一起放入微波炉叮软,再同奶油奶酪一起铺在春卷皮上,用黄油煎至表面金黄就好啦。
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酥脆的外皮,包裹酸甜软糯的苹果丁,一口下去还有芝士的浓香,这谁忍得住啊!
n2g333_n5s0e4c2.jpg 用黄油煎是最香的哦,不建议用花生油或橄榄油煎。
你当然也可以卷其他水果,就是说一饼卷所有,水果皆可卷。
如果喜欢软糯口感的,也可尝试下越南春卷皮,做法完全一样,黏糯糯糯的米香口感也非常有趣呢!
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越南春卷皮容易吸油,建议只煎底部,两面有点太heavy,像是在吃油炸汤圆。
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菜谱都给你整理好了,你与成功的距离,就差动起手来了。
向左滑动菜谱
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文 | JAN
编辑| mmr图| 卤咸设计 | abcdeg
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