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[吃货交流] 柘城民间马蹄酥

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发表于 2019-8-1 08:25:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
咱们商丘人都知道,在商丘要想吃正宗的北京烤鸭,去老行署北京烤鸭店准没错。这家开了30多年的老店现在已注册为“天下归德第一楼”,烤鸭固然还是主打菜,但店里还有很多美食都是很有地方特色的传统名菜,其中有一道甜点近期很受市民欢迎,来店里点名要吃这道菜的人络绎不绝,这就是柘城民间马蹄酥。 柘城民间马蹄酥(1)
马蹄酥为啥最近这么火爆?负责人王青海说,一是因为这道甜点确实酥脆香甜,味道非常好,二是因为它不多见。据他所知,在整个商丘市区,他是唯一一家做这道甜点的。在6月10日举办的“解家杯”河南省民间拿手菜争霸赛商丘赛中,这道看起来并不起眼的甜点获得了第三名。7月17日,王青海又带着这道甜点来到郑州,参加了此次比赛的河南省总决赛,在2000名选手中,他又凭这道甜点获得全省第三名。
王青海告诉记者,这道甜点起源于柘城县西北岗王镇一带,多年前就是附近村民喜宴上的必备菜品。马蹄酥虽然好吃,但做法复杂,技术难度高,所以流传范围小,别说是商丘市民了,柘城县的居民也不一定都品尝过它。
说起马蹄酥,还有一段动人的故事。那是在1948年,淮海战役战前指挥部设在岗王镇,邓小平、刘伯承驻扎于此。时任柘城县县长的王飞霄安排司务长王康吉做了一道马蹄酥,首长吃后纷纷称赞。王康吉就是王青海的爷爷,这道甜点的做法也一代代传承下来。
据王青海介绍,马蹄酥因状如马蹄、入口即化和落地成渣而得名,它的原料就是精制面粉、食用油和糖粉这三样,经过和面、擀皮、塑型、炸制等工序完成,不添加任何添加剂和防腐剂。
都说越是普通的原材料越难做出有特色的美食,做马蹄酥技术难度高,难就难在炸制的火候,即便是有功底的专业厨师,不经过一个多月的学习和实践也难以掌握。“炸制的时候,油温不能高也不能低,出一点差错就不可能有酥至掉渣的效果。”王青海说。经过手把手地培训,现在他三家分店的厨师都能熟练掌握这门技术,大家去他任意一家店都能品尝到最正宗的柘城民间味道。
记者看到,做好的马蹄酥颜色微黄,既像一个个马蹄,又像一个个贝壳静静地趴在沙滩上,每个马蹄酥上都撒满雪白的糖粉,颜值绝对让人满意。它不但看起来好看,吃起来也很不错,甜而不腻的口感适合大部分人的口味。它还特别“娇贵”,无论是用手轻轻捏一下还是在车上颠簸一阵,它就会“粉身碎骨”,变成片片碎屑,“酥”字正是由此而来。
考虑到现在人们对于健康的需求,王青海不但做出了以糖粉为原料的马蹄酥,还在原来基础上加以改进,用木糖醇代替糖粉,即使是糖尿病人也能放心品尝。
“我已经印制了精美的包装盒,准备把这一个产品发扬光大,以商丘特产的形式,让全市、全省乃至全国人民都能吃上柘城最传统的老味道。”王青海说。
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